دستگاه بستنی ساز چگونه کار می کند؟ دما، بیش از حد، و انواع ماشین توضیح داده شده است

یک دستگاه بستنی ساز به طور همزمان کار می کند انجماد و هوادهی مخلوط مایع در داخل یک سیلندر سرد. یک سیستم تبرید (یا یک کاسه از قبل منجمد) گرما را از طریق دیواره‌های سیلندر بیرون می‌کشد، در حالی که یک پدال چرخشی به نام داشیر مخلوط یخ زده را قبل از تشکیل کریستال های یخ بزرگ از دیواره ها جدا می کند و همزمان هوا را به داخل مخلوط می ریزد. این ترکیبی از خنک شدن سریع، یکنواخت و هم زدن مداوم، چیزی است که یک پایه لبنی آبدار را بسته به دستگاه در مدت 10 تا 30 دقیقه به بستنی صاف، قابل جمع کردن یا دور ریختن تبدیل می کند.

در زیر، هر مرحله از آن فرآیند را تجزیه می‌کنیم، سه نوع ماشین اصلی را با هم مقایسه می‌کنیم و اعداد را توضیح می‌دهیم بیش از حد و دمای انجماد - که تعیین می کند بستنی شما خامه ای یا یخی شود.

مکانیسم اصلی: یخ زدن و به هم ریختن همزمان

هر دستگاه بستنی، از یک مدل 50 دلاری تا یک واحد تجاری نرم افزاری، متکی به همان دو فرآیند است که همزمان اتفاق می افتد. جدا کردن آنها از هم به توضیح اینکه چرا هیچ یک به تنهایی برای تهیه بستنی خوب کافی نیست، کمک می کند.

مرحله 1: حذف سریع حرارت

مخلوط مایع - معمولاً خامه، شیر، شکر و تثبیت کننده‌ها - در یک سیلندر انجمادی ریخته می‌شود که دیواره‌های آن بسیار کمتر از 0 درجه سانتیگراد (32 درجه فارنهایت) نگه داشته می‌شوند. به محض تماس مخلوط با سطح سرد، یک لایه نازک تقریباً بلافاصله شروع به یخ زدن می کند. سرعت در اینجا مهم است: هرچه مخلوط سریعتر یخ بزند، بلورهای یخ کوچکتر تشکیل می شوند، و کریستال های کوچکتر چیزی هستند که بستنی را به جای رنده شدن، صاف می کنند . به همین دلیل است که ماشین‌های تجاری طوری طراحی شده‌اند که دیواره‌های سیلندر را در سریع‌ترین زمان ممکن سرد کنند تا اینکه کل دسته را به آرامی منجمد کنند.

مرحله 2: خراش دادن و هوادهی مداوم

اگر این مخلوط به سادگی روی دیوار سرد گذاشته شود، به یک بلوک جامد و یخی تبدیل می شود. این همان جایی است که داشور وارد می شود. به طور مداوم در داخل سیلندر می چرخد، لایه تازه یخ زده را از دیوار می خراشد و آن را به مرکز مخلوط تا می کند. این دو کار را همزمان انجام می دهد: به جای یخ زدن جامد در خارج، دما را در سرتاسر دسته حفظ می کند و حباب های ریز هوا را به مخلوط می زند. آن هوای محبوس شده، معروف به بیش از حد ، چیزی است که به بستنی بدن سبک و کرمی آن را به جای بافت متراکم و جامد منجمد می دهد.

قطعات کلیدی داخل یک دستگاه بستنی ساز

درک آنچه که هر جزء انجام می دهد، تشخیص مشکلات یا مقایسه ماشین ها هنگام خرید را بسیار آسان تر می کند. جدول زیر شامل قطعاتی است که در اکثر دستگاه های بستنی ساز برقی از مدل های خانگی گرفته تا واحدهای تجاری یافت می شود.

مقایسه سه نوع دستگاه بستنی ساز

همه دستگاه های بستنی ساز مخلوط را به یک شکل منجمد نمی کنند. روش استفاده شده بر هزینه، راحتی و تعداد دسته هایی که می توانید پشت سر هم بسازید، تأثیر می گذارد.

ماشین های کاسه ای پیش یخ زده

اینها رایج ترین مدل های خانه هستند. این کاسه دارای دو جداره پر از ژل است که باید در فریزر منجمد شود 12 تا 24 ساعت قبل از استفاده پس از یخ زدن، به عنوان یک مخزن سرد عمل می کند که گرما را از مخلوط جذب می کند. آنها مقرون به صرفه و ساده هستند، اما کاسه بعد از 20 تا 30 دقیقه قدرت خنک کنندگی خود را از دست می دهد، بنابراین در هر چرخه انجماد فقط یک دسته می توان تهیه کرد و عملکرد آن در آشپزخانه گرم آسیب می بیند.

ماشین آلات کمپرسور (خود انجمادی).

این دستگاه ها دارای یک واحد تبرید داخلی هستند، بنابراین کاسه ای برای یخ زدن وجود ندارد. کمپرسور به طور مداوم سیلندر را سرد می کند در حالی که داشیر می چرخد، به این معنی که شما می توانید چندین دسته پشت سر هم بدون انتظار آنها قیمت اولیه بیشتری دارند اما انتخاب استاندارد برای مغازه های تجاری و کاربران خانگی مکرر هستند.

ماشین آلات نمک و یخ

قدیمی ترین روش، هنوز هم در چرخش های سنتی با میل لنگ استفاده می شود. نمک در اطراف قوطی با یخ بسته می شود که دمای ذوب یخ را به زیر صفر درجه سانتیگراد کاهش می دهد و در حین ذوب شدن، گرما را از قوطی خارج می کند. این نیاز به میل لنگ دستی یا یک موتور ساده دارد و نتایج خوبی را ایجاد می کند، اما نسبت به جایگزین های الکتریکی کثیف تر و کندتر است.

Overrun: هوایی که بستنی را خامه ای می کند

یکی از ناشناخته ترین حقایق در مورد نحوه عملکرد دستگاه های بستنی این است که بخش قابل توجهی از محصول نهایی هوا است، نه مخلوط یخ زده. به این می گویند بیش از حد ، به صورت درصد افزایش حجم نسبت به مخلوط مایع اصلی بیان می شود. یک دسته با 30% اضافه به این معنی است که یک لیتر مخلوط 1.3 لیتر بستنی تمام شده تولید می کند.

Overrun فقط یک جزئیات فنی نیست – مستقیماً تعیین می‌کند که محصول نهایی سبک و کرکی است یا متراکم و غنی، و تعداد وعده‌های یک دسته به دست می‌آید. ماشین‌ها و محصولات مختلف محدوده‌های بیش از حد متفاوتی را هدف قرار می‌دهند:

• بستنی سفت درجه یک: بیش از 20 تا 30 درصد ، احساس غلیظ و غنی در دهان می دهد
• ژلاتو: 25-40٪ بیش از حد ، به طعم شدید و غلیظ آن کمک می کند
• سرویس نرم استاندارد: 30-60 درصد بیش از حد بسته به دستگاه و دستور پخت
• سرویس نرم برتر: بیش از 50 تا 60 درصد به طور کلی برای بهترین بافت توصیه می شود

طراحی ماشین نقش مستقیمی در این عدد دارد. ماشین‌های سرویس نرم با تغذیه گرانشی معمولاً 25 تا 35 درصد بیش از حد تولید می‌کنند ، از آنجایی که آنها برای جمع شدن در هوا فقط به عملکرد طبیعی داشیر متکی هستند. در مقابل، ماشین های پمپ تحت فشار می توانند بیش از حد را تا 65٪ یا بیشتر افزایش دهند زیرا آنها به طور فعال نسبت هوا و اختلاط کنترل شده را به سیلندر تزریق می کنند تا اینکه هوادهی را به شانس بسپارند. این یکی از دلایلی است که ماشین‌های پمپ تجاری می‌توانند بافت ثابت‌تری را در هر سروینگ ارائه دهند.

سرو نرم در مقابل بستنی سفت: ماشین‌ها چگونه متفاوت هستند

سرو نرم و بستنی سفت هر دو با یک مکانیسم اصلی شروع می‌شوند - داشری که داخل یک سیلندر سرد می‌چرخد - اما ماشین‌هایی که آنها را درست می‌کنند بسیار متفاوت تنظیم می‌شوند.

دستگاه های سرو نرم مخلوط را فقط تا حدی منجمد می کنند و در اطراف متوقف می شوند -4 درجه سانتی گراد تا -6 درجه سانتی گراد (21 درجه فارنهایت تا 25 درجه فارنهایت) و بلافاصله آن را از طریق دریچه کشش پخش کنید، در حالی که هنوز به اندازه کافی نرم است که جریان داشته باشد. دستگاه های بستنی سخت که به عنوان فریزر دسته ای شناخته می شوند، مخلوط را از طریق همان فرآیند انجماد و هوادهی به هم می ریزند اما سپس آن را به یک کابینت سفت کننده جداگانه یا فریزر بلاست منتقل می کنند، جایی که به اطراف می ریزد. -15 درجه سانتی گراد (5 درجه فارنهایت) برای ذخیره سازی و اسکوپ کردن بستنی سفت معمولاً از مخلوطی با چربی بالاتر استفاده می کند 10-18٪ ، در مقایسه با تقریبا 2-4٪ برای سرو نرم به همین دلیل است که سرو نرم طعمی سبک تر و کمتر غنی دارد اما بافت نرم تر و لطیف تری دارد که مستقیماً از دستگاه خارج می شود.

مشکلات رایج و آنچه واقعاً در داخل دستگاه اتفاق می افتد

بیشتر شکایات در مورد ماشین‌های بستنی به یکی از دو فرآیند اصلی - انجماد یا کوبیدن - برمی‌گردد که طبق برنامه کار نمی‌کنند. دانستن اینکه کدام یک ناموفق است، عیب یابی را بسیار سریعتر می کند.

1. بستنی به درستی یخ نمی زند. این معمولاً به یک مشکل حذف گرما اشاره می کند: زمان ناکافی انجماد قبل از انجماد برای یک دستگاه کاسه، سیلندر پر شده که سیستم تبرید نمی تواند با آن سازگاری داشته باشد، یا کمپرسوری که به درستی کار نمی کند.
2. بستنی یخی یا دانه دار می شود. این به یک مشکل انجماد اشاره می کند، نه یک مشکل انجماد. معمولاً به این معنی است که داشر نسبت به سرعت انجماد به اندازه کافی سریع خراش نمی‌دهد، اجازه می‌دهد کریستال‌های یخ بزرگ‌تر تشکیل شوند، یا این مخلوط دارای محتوای آب بسیار بالایی است و چربی یا تثبیت‌کننده کافی برای به دام انداختن آن کریستال‌ها در اندازه کوچک نیست.
3. بستنی خیلی غلیظ یا سنگین است. این تقریباً همیشه یک مشکل بیش از حد است - هوای کافی در حین به هم زدن وارد نمی شود، اغلب به این دلیل که سرعت داشیر خیلی کم است یا نسبت هوای دستگاه تغذیه شده با پمپ به درستی تنظیم نشده است.

خوراکی های کلیدی

یک ice cream machine's job comes down to two things happening in perfect coordination: pulling heat out of the mix fast enough to keep ice crystals small, and churning air into it consistently enough to keep the texture light. The specific numbers worth remembering are that بیش از حد typically ranges from 20% for premium hard ice cream up to 60% or more for soft serve ، و آن سرو نرم در حدود -4 درجه سانتیگراد تا -6 درجه سانتیگراد توزیع می شود در حالی که بستنی سفت تا حدود -15 درجه سانتیگراد سفت می شود. . چه در حال انتخاب یک ماشین خانگی یا عیب یابی یک ماشین تجاری باشید، ردیابی مشکل در سمت انجماد یا سمت خراش آن معادله معمولاً سریعترین راه برای رفع آن است.